En gång för alla – är glutamat farligt?
Foto: cottonbro/Pexels

En gång för alla – är glutamat farligt?

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på linkedin
Dela på email

annons

Ända sedan 1980-talet har man debatterat om smaktillsatsen glutamat är skadligt eller ej. Det finns forskning som stöder att ämnet kan ge viktproblem, migrän och en rad allergiska symptom. Men forskningen ifrågasätts av bland annat Livsmedelsverket, som sedan länge godkänner tillsatsen i mat.

”Härom tvista de lärde” brukar man säga. Nils-Gunnar Ilbäck, professor i experimentell infektionsforskning vid Uppsala Universitet och senior risk- och nyttovärderare vid Livsmesdelsverket, vill lugna den skenande ryktesspridningen kring glutamat. Charlotte Erlanson-Albertsson, professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lunds Universitet, tycker däremot att konsumenter bör kräva en tydligare märkning av produkter som innehåller tillsatsen glutamat.

Glutamat finns både naturligt och som tillsatsämne i maten. Tillsatsen glutamat är även känd som MSG, efter engelskans ”monosodium glutamate”, och används som ett smakförstärkande salt med E-nummer E 621. Det finns bland annat i färdiga kryddblandningar, chips och buljong. Det naturliga glutamatet finns i en rad olika livsmedel, exempelvis lagrade ostar, soja, lufttorkad skinka, valnötter, tomat, svamp samt ärtor, och ger dem en fyllig och matig smak.

Smaken kallas umami, som är japanska för ”god smak”. Den anses vara en femte grundsmak utöver sött, surt, salt och beskt. Umami och följaktligen glutamat är mycket vanligt inom det asiatiska köket. Men en del menar att ämnet kan ge allergiska besvär, som huvudvärk, svettning, halsbränna, tryck över bröstet och illamående. Fenomenet kallas för ”Chinese Restaurant Syndrome”, men ifrågasätts.

Nils-Gunnar Ilbäck tror att en möjlig förklaring till allt ståhej kring glutamat är den allmänna aktsamheten mot tillsatser och E-ämnen.

– Jag vet inte riktigt vad grunden i allt var, om man är rädd för allergier eller att det är för att glutamat är en prekursor för neurotransmittorer i hjärnan, och man tror att det skulle kunna ha negativa effekter på det viset, säger han.Nils-Gunnar Ilbäck FOTO Livsmedelsverket

Han tycker att många glömmer bort att glutamat är naturligt. Vi äter väldigt mycket via kosten och mängden vi får från tillsatser är väldigt liten i förhållande till vad vi får från övrig mat.

– Jag tror man brukar räkna med att det fria intaget handlar om upp till 10 g per dag från kosten och som tillsats är det bara 0,5 g, så tillsatsdelen är väldigt liten, säger han.

Charlotte Erlanson-Albertsson håller med om att den mängd vi får i oss enbart från tillsatsen är 0,5-1 g. Däremot vänder hon sig emot den mängd Ilbäck menar att vi får i oss naturligt, och hon tycker dessutom att det faktiskt är stor skillnad på det vi får i oss från naturen och från tillsatser.

– Att vi skulle få i oss 10 g naturligt, det skulle vara som om vi satt och åt proteinpulver, den siffran ifrågasätter jag väldigt starkt. Vid naturligt intag är ju glutaminet dolt i ett protein, det finns inte fritt och kommer därför inte att ha samma effekt, så det som finns i proteinet är inte relevant. Det är därför man inte kan jämföra dem, för vi äter inte fria aminosyror, det smakar inte gott! säger hon.

Ilbäck menar att glutamat är en viktig aminosyra och del av vår kost, något vi behöver och som är väldigt viktigt i kroppen. Den bygger upp tarmslemhinnan som är en skyddande barriär mot organismer. Charlotte påpekar dock att den tillsatta glutamaten stimulerar salivsekretionen, vilket ger oss ökad aptit, samtidigt som den blockerar mättnadshormonet leptin.

– Leptin har även en massa andra effekter som kan vara intressanta i sammanhanget, till exempel dämpar det sötsug och höjer minnet. Det har centrala effekter också, som då indirekt kan påverkas. Sen är MSG allergent, det vill säga folk får nästäppa och astma. Det startar kroppens inflamationssystem, som väldigt effektivt försöker göra sig av med det här ämnet. Av det kan man få både huvudvärk, yrsel och andtäppa – så man inte får luft. Men det är hos känsliga individer, och det vet vi inte vilka de är, säger hon.

Ilbäck tycker att det går så många rykten om glutamat, bland annat att det skulle påverka hjärnan och orsaka depression. Teorin är att ett alltför stort intag av glutamat skulle göra att det förs in i hjärnan via blodet, och där skapa obalans.

– Vad jag känner till tas inte glutamat upp över blod-hjärnbarriären. Även om man äter mycket och får ett upptag i blodet, så kommer det därför inte tas upp i hjärnan. Hjärnan själv har en så pass hög produktion av signalsubstansen glutamat, att den släpper ifrån sig till blodet. Så möjligheten att det skulle ha effekter på centrala nervsystemet är väldigt svår att förstå, säger han.

Charlotte håller med om att glutamat inte orsakar depression, eftersom det skulle innebära att tillsatsen skulle påverka nivån på signalsubstansen med samma namn i hjärnan. Hon tror istället att ämnet påverkar oss på ett annat sätt.

– Man behöver inte förklara effekterna av MSG med att det skulle gå in i hjärnan. Det når visserligen receptorn som finns på gränsen till hjärnan, men exakt hur mycket som tas in, det vet jag inte. Jag tror mer att glutamat startar nervsignaler och då är det inte relevant vad som tas in i hjärnan. Det kan trigga en reaktion som drivs genom vagusnerven, vilket i sin tur kan orsaka inflammationer. Det är sådana reaktioner som kanske sätts igång, säger hon.

Så vitt Ilbäck känner till finns det inga studier som verkligen bekräftar glutamatets många påstådda negativa sidor.

– Ta det här med att det skulle ge effekter på hjärnan, påverka nervceller och sånt. Då har man ofta testat höga mängder glutamat direkt på nervceller. Det är ju inte studier som har gjorts på folk som har ätit glutamat, utan det är ju celltester, vilket är något annat, säger han.

Charlotte menar å sin sida att det finns många vetenskapliga undersökningar om glutamat som är både granskade och publicerade.
Charlotte1 FOTO Hubert Krajewski

– Alla som sysslar med forskning vet hur oerhört svårt det är att få något accepterat. Det ska nagelfaras och granskas i vetenskapliga sammanhang, det är alltid två-tre efter dig som ska ha synpunkter. Och de kör ju på, så man måste bevisa det man har påstått! Så därför tycker jag inte att man kan säga att det inte finns vetenskapliga bevis för glutamatets verkan. Man kan alltid göra en bedömning och det är hans åsikt, men jag delar inte den, säger hon.

Ilbäck påpekar att Livsmedelsverket hela tiden jobbar för att identifiera och följa upp nya vetenskapliga rön, men att det skrivs och tycks väldigt mycket. Studierna måste vara vetenskapligt gjorda, så man kan utvärdera dem på rätt sätt. På europeiska motsvarigheten till Livsmedelsverket, EFSA, utvärderar man hela tiden tillsatser och andra ämnen i maten.

– I de fall en tillsats är vad man bedömer som säker, då accepteras den, men det är många tillsatser under årens lopp som inte heller har godkänts på grund av brister i dokumentation. När det gäller glutamat så är ju det en gammal tillsats, som har utvärderats vid upprepade tillfällen. När man har värderat har man varken inom EFSA eller amerikanska FDA kommit fram till några förändrade slutsatser utifrån de studier som har kommit under årens lopp, säger Ilbäck.

Men hur var det nu med Chinese Restaurant Syndrome? Just det asiatiska köket använder väldigt mycket glutamat, bland annat genom soja och diverse sojaprodukter. Det kom rapporter om att folk som ätit på asiatiska restauranger hade utvecklat feber, yrsel eller hjärtklappning efter en måltid, vilket gjorde att misstankarna riktades mot glutamat.

– Det har man gjort studier kring, men det är ingen studie som riktigt vetenskapligt har kunnat visa en direkteffekt relaterat till glutamat. Det finns en viss risk att enstaka individer skulle kunna ha en överkänslighet, precis som för alla andra saker som vi äter, men det är väldigt svårt att förstå det också, i och med att det är så stora mängder i den vanliga maten vi äter. Evolutionsmässigt skulle det vara konstigt om något vi behöver vore farligt, säger Ilbäck och tillägger att om det vore skadligt skulle ju var och varannan i Asien ha besvär.

– De har ju problem också! De flesta artiklar som handlar om MSG kommer från Kina, antagligen för att där får man så höga doser. I tradition är det ju en asiatisk krydda, så de är kanske lite mer anpassade, men vi är inte lika anpassade för den här kryddan, säger Charlotte.

Hon tror att de genom epigenetik har ärvt sin miljö och vant sig vid glutamat. Epigenetiken handlar om hur DNA läses av och uttrycks i kroppen. Cellens tillstånd kan påverkas av den yttre miljön genom mat, gifter eller hormoner, och skicka signaler som överröstar vad det nedärvda DNA:t säger.

– Det finns en biologisk förklaring. Jag har inte likadana gener som en kines, för där finns en skillnad som själva miljön har skapat. Det är en väldigt spännande grej. Man har observerat att invandrare från Sydamerika och Mellanöstern väldigt snabbt blir tjocka på nästan ingenting när de äter vår västerländska kost. Det är likadant med MSG – kineserna är lite vana vid detta. Men det finns studier som visar att de som äter väldigt mycket och får i sig 3 g istället för 1 g MSG har fetma och får astma, säger hon.

=== Tips till dig som vill undvika glutamat =====================================
Det finns inget test för att kolla om du är MSG-känslig. För glutenintolerans är det ett enkelt blodprov, men för att testa för glutamat skulle det handla om att framkalla en allergisk reaktion, och då riskera ett astmaanfall, vilket vore oetiskt.

På Island finns det många MSG-känsliga individer. Där skriver restauranger i sin meny, eller på en skylt utanför, om man serverar MSG-fri mat.
De flesta buljongtärningar innehåller MSG, men om du letar noga eller går till en hälsokostaffär brukar de ha alternativ utan glutamat. Du hittar oftast Buljong utan GMEinte vanliga tärningar, utan ett pulver i plastburkar. Du kan till exempel prova Renée Voltaires ekologisk lantbuljong eller Kung Markattas grönsaksbuljong.

Text: Johanna Henriksson

relaterat

Hur klimatsmart är vin på PET?
Vin

Hur klimatsmart är vin på PET?

För ett tag sedan genomförde Systembolaget en undersökning kring svenska konsumenters uppfattningar och kunskap kring olika förpackningar. Undersökningen visade att det är få som känner till vilken förpackning som är bäst för miljö och klimat.

Fler guldmedaljer till Skagerrak Gin
Utmärkelser

Fler guldmedaljer till nordisk gin

Under tävlingen IWSC fick ginen 95 poäng av 100 möjliga och tog således hem guldmedalj i nära konkurrens med globala spritvarumärken.

Nyhetsbrev

Ta del av recept och nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

annons

annons

Nyhetsbrev

Ta del av nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

När du anmäler dig till vårt nyhetsbrev godkänner du våra allmänna villkor och vår personuppgiftspolicy.