Maximillian Lundin har många epitet, men hans viktigaste just nu handlar om att få oss att byta ut köttet på tallriken mot grönsaker, linser och bönor. Ett arbete som inte är helt enkelt.

”Jag har tänkt tanken att sluta med allt och bara jobba för mig själv. Jag tror inte heller att jag kommer att utföra storverk, men jag vill vara en världsmedborgare som gör mitt i det här. Det är både egoism inblandat men också lust, glädje, lite rädsla och kämparanda.”

Maximillian Lundin är uppvuxen i Skåne, närmare bestämt i Helsingborg, med mamma, pappa, två systrar och en bror. Hans första riktiga talang utvecklade han på gitarren. Matintresset kom senare. Första tiden var yrkesvalet ett bra sätt att se världen och finansiera sina resor med. Så småningom utvecklades han till en riktig finsmakare. Under åren har han jobbat för restauranger ute i Europa, kockat på Den Gyldene Freden i Stockholm, på lyxyachter i Karibien, varit kökschef, inköpschef, skrivit böcker, föreläst hållit matlagningskurser och drivit egna restauranger. För tio år sedan började han med närproducerat därefter ekologiskt och biodynamiskt. För snart fem år testade han att helt gå över till vegansk mat – det vill säga varken kött, ägg eller mejeriprodukter. Sen dess är han fast.

Han motor är dels glädjen till maten dels ångestdriven. Oron kommer ur vetskapen om hur vårt köttätande påverkar klimatet. Han rabblar fakta och siffror som ett rinnande vatten. Som att kött har mellan sju och tio gånger högre klimatpåverkan än grönsaker och baljväxter.

”Jag kan se på klimatångestfilmer och ändå må bra efteråt för jag vet att jag gör något. Ibland kan jag ändå känna mig stressad, då går jag ut och kämpar ännu hårdare.”

Har du inte ätit kött sedan dess?

– Jo, jag naggade lite på en prinskorv för fyra och ett halvt år sedan. Efter det har jag smakat wagyu i USA, ett exklusivt och dyrt kött. Men det var inte gott alls. Det smakade som när man får blodnäsa, den där metalliska känslan. Och lukten var helt morbid. Usch, inte fräsch alls.

Men Maximillian Lundin påpekar att han inte är ute efter att straffa eller håna dem som fortfarande vill äta kött. Snarare blir han irriterad över den militanta veganrörelsen som växte upp under 1980- och 90-talen.

” Den gapiga delen av den veganska communityn har pajat så mycket. Ordet förknippas med de här människorna och folk blir bara irriterade och tror att alla veganer är knäppa i huvudet. Det är så tråkigt. I stället tycker jag att man ska vara cool, säga fina och hjälpande saker till dem som försöker.”

Dessutom vill han framhålla de goda värdena med att äta plantbaserad mat. Förutom att den är betydligt bättre för miljön och minskar onödigt lidande för djuren är det en kost som han menar är grunden för oss människor. Det är också därför man mår så bra av att äta den. Han tar sig själv och sin livsstil som exempel. Att han både tränar mycket och ofta jobbar hårt – trots det har han mycket energi.

” Jag äter mer än någon annan jag känner men jag har ingen fettansamling någonstans utan bara muskler. Jag har blivit piggare och jag sover bättre. I dag hör man folk säga att de bara äter lunch, eller bara frukost. Nystar man i det handlar det om att gå ner i vikt. Men det funkar inte så. Äter man för lite kalorier vågar inte kroppen göra sig av med energi utan lagrar upp fettceller. Men ger du bara din kropp tillräckligt med mat känner den sig trygg i att släppa de där extra kilona”

Det är Fredag eftermiddag. I köpcentret Ringen på Södermalm driver Maximillian Lundin sedan ett par år tillbaka den ekologiska och veganska restaurangen The Plant. Vi sätter oss ner över en kaffe för att prata om familjeliv och veganism.

 

Hur skulle du kortfattat beskriva dig själv? 

– Jag är energisk och passionerad inför det jag har som hobby och arbetar med. Jag umgås gärna med vänner och mina barn.

Vad fick dig att bli vegan? 

– Det var ett experiment. Jag ville testa att vara vegan i fyra veckor av gastronomiska skäl. Jag ville se vad som hände om jag lagade mat utan kött. Efter bara några veckor märkte jag en stor hälsoförbättring så då tänkte jag att jag skulle testa ett år. Under det första halvåret läste jag på, undersökte och provlagade så mycket att jag redan efter ett halvår sa ”aldrig mer kött.” Sen dess har jag fördjupat mig i detaljer så som jag gör när jag blir intresserad. Jag har utvecklat en egen typ av matlagning på just plantor… som jag omsätter till snabbmat här [The Plant].

 

Hur får vi fler att bli veganer, tror du?

– Folk är vanemänniskor. Man får jobba i deras mönster och inte försöka få alla att laga 50 sorters rätter på ett år. Det kommer de aldrig göra. Det var därför jag och Daniel Öhman skrev vår bok Miljödieten. Alla recepten i boken är i tre nivåer; lite kött, vegetariskt (lakto-ovo, red. anm.) och veganskt. Vi tog de rätterna människor redan lagar idag, fast med mindre kött. Då tänker de ”jaha, jag kan anpassa mig med mindre kött”, sen tar du bort köttet och ersätter det med ägg och ost, då tänker de ”det här funkar”. Till sist så testar de veganskt. Du lagar på samma sätt, det är bara det att råvarorna skiftar lite grann.

 

Hur ser du på det mellansteget? Att de ska äta ägg och ost? 

– När folk blir vegetarianer (lakto-ovo, red. anm.) så äter de fortfarande ganska mycket animaliska aminosyror. Den enda saken som skiljer sig från animalisk kost är att det är mer grönsaker. Rent näringsmässigt ligger det ungefär samma. När du går till veganskt, pang! Det är då du gör en riktig förändring. Så om du kan äta mer grönsaker, oavsett om du äter kött eller inte, så har du kommit oerhört långt. Om du ska äta för miljön, och inte vill bli vegan, då ska du dra ner på det röda köttet, det har mest påverkan. Om du ska käka för din hälsa, ska du dra ner på mejerierna, för det påverkar din hälsa allra mest.

 

Om vi tittar på det från ett djurrättsligt perspektiv är ost- och mejerier oerhört problematiskt. Kan du förstå att veganer är otåliga? 

– Att ha ett djurrättsperspektiv ger nog så starka skäl som hälsa och miljö. Oavsett vilken anledning som gör att man blir vegan så kommer alla anledningar med ändå. Jag lägger aldrig någon värdering i varför någon blir vegan. Är du vegan för att du vill ha smalare midja och fastare rumpa, ”okej, fine”, är någon vegan för att de vet att Brad Pitt är vegan, ”jaja, det skiter jag i”, är någon vegan för att någon betalat dem för att vara det, ”okej, jag bryr mig inte”, så länge de är veganer. Samtidigt är det bättre om veganer blir mer tillmötesgående. Istället för att klaga på folk som inte slutat helt med kött men som är på väg borde man säga ”bra jobbat, du är nästan där kom igen” istället för ”åh, kan du inte sluta äta kött helt och hållet, eller?”

 

Så allt som tar oss mot mer växtbaserad mat är bra? 

– Alla val spelar jättestor roll. Vår mat här [The Plant] har mellan fem och sju gånger mindre klimatpåverkan än en rätt med kött. Så istället för att äta kött en dag kan du käka veganskt i en vecka. Det är samma impact på miljön.

 

Hur blev det i din familj när du bestämde dig för att bli vegan? 

– Jag har alltid testat saker på mig själv. Så när jag sa att ”nu ska jag bli vegan” så tänkte väl familjen ”ja, visst du kan väl testa det”. I början lagade jag nyttig mat till mig själv och lite sämre mat till de andra. Till sist blev det bara att vi äter samma mat allihop. Den äldsta vill äta mer veganskt, men gillar också att äta kött och ost ibland. Den minsta gillar inte alls kött, hon vill inte äta ost men gör det ibland ändå. Mina döttrar fattar vad det handlar om, men de förstår inte hela vägen ut. Sen är de precis som alla andra barn. De gillar vissa saker och hatar andra. De hatar svamp, de hatar aubergine, de hatar zucchini. Men de älskar när jag gör goda kryddblandningar till en böngryta eller gör små burgare av olika sorters linser. Det handlar bara om att maten ska vara god. Nu har de ju tur att jag är kock (skratt).

Blev det en stor förändring för barnen? 

– För den äldsta blev det en förändring. Den yngsta förstod ingenting.

 

Hur pratar ni om det hemma? 

– Ibland pratar jag om att det är synd om djuren. Varför ska vi äta djuren? Vad har de gjort oss? Jag försöker rent pedagogiskt säga ”varför ska vi döda andra djur för att få mat?”

 

Vad säger de då? 

– De förstår…. Men sen glömmer de det för att maten är tillgänglig. Barn gör inte vad vuxna säger, barn gör vad vuxna gör. Om andra vuxna äter kött så äter barn också kött. Även om vuxna säger att ”du ska bara äta grönsaker och bönor” så kommer barnen säga ”men du då?” Jag försöker inte att pracka på dem någonting. De får lov att välja själva. Jag hoppas att när de är tillräckligt gamla… att de väljer mindre och mindre kött i sin kost.

 

I skolan jag jobbar på finns det varje dag en stor och varierad salladsbuffé. Ändå tar barnen bara några rivna morötter. Vad kan jag och andra vuxna göra för att barn ska våga prova mer grönt? 

– Det är bara att fortsätta nöta. Till slut så klickar det. De är inte kognitivt anpassade för att ta emot direktiv som gör att de ändrar inställning direkt. Det barn vill se absolut mest i vuxna är att de är konsekventa. Om vuxna inte kan bestämma sig för vad de tror på, varför ska barnen lita på det då? Om du är en av tio som är vegan. Och du hela tiden pratar om att det är bra för miljön, att djur inte far illa, varför det är bra helt enkelt.. Då kommer de till slut att lyssna på dig.

 

När jag är med min ettåring på öppna förskolan kan jag bli osäker på om mitt barn får i sig tillräckligt. Trots att jag vet att de makaroner och köttbullar andra barn äter är dålig mat kan jag bli osäker på att min kikärtsgryta som jag lagat från grunden inte är bra nog. Varför är det så tror du?

– Man tar med sig saker som man vet att barnet kommer äta. Det gör jag också. Men jag tar inte med mig Mamma Scans köttbullar. Jag tar med mig raw bites, chips och vitt surdegsbröd. Säkra kort. Barn är ju urformen av människan. Innan vi lär oss hyfs och moral så har vi en hjärna som är inställd på ett par olika saker. Du har rädsla, glädje och saknad. Hjärnan är programmerad för att älska energi, älska socker och älska fetter. Det ger snabb energi. Och hjärnan älskar alla de sakerna. Barn lär sig det. De vita och de bruna sakerna ger mig fett, det ger mig sötma, det ger mig kolhydrater. Hjärnan säger älska, älska, älska och äta, äta, äta.

Hur gör en för att undvika det? 

– När våra barn var små fick de aldrig äta socker och godis eller sånt. Så deras hjärnor lärde sig aldrig att den typen av mat ger dig bäst kick. Det gör att våra barn aldrig har agerat ut när de inte får samma mat som alla andra får. När de ser någon annan som får en pannkaka eller äter makaroner så tänker de ”aja”. Men de har sin sötpotatispuré, stekta kikärtor och hummus… De tänker ”Massa färger, kul, äta, äta, äta.” Börjar man att direkt ge dem burkmat, överkokta puréer, ingen konsistens, ingen riktig smak, inga former…. Då är det det de kommer lära sig. Söt, lättillgänglig energi som inte har någon substans, som har låg fiberhalt, det blir en ond spiral. För när du väl har kommit in i det där kommer du inte ut. Försöker du ge dem en frukt när det ligger en kanelbulle bredvid så är det kört. Min nioåring älskar frukt fortfarande. Hon äter hur mycket frukt som helst. Hon käkar frukt när hennes kompisar käkar kanelbullar. Hon tycker det är jättegott. Och det är för att vi var konsekventa när hon var liten.

 

Hur gör en för att barn inte ska bli kräsna? 

– Barn ska smaka så mycket som möjligt…. hela tiden. Ge aldrig upp. Det är bara att låta dem smaka.

 

Finns det några no-no’s? 

– Nej. Undvik socker så mycket som möjligt. Det är det enda.

 

Få höjer på ögonbrynen om jag säger att jag inte vill att min ettåring ska äta socker. Om jag däremot säger att jag inte vill att han ska äta mat som kommer från djur säger många att det är dåligt att mitt barn inte får välja själv. Hur ser du på det? 

– Det här med att välja själva fungerar ju åt andra hållet. Ska inte dina barn få välja? Varför ska de äta kött? Har de valt det själva? Pendeln svänger åt bägge håll. När jag hör sånt så tystnar jag ganska snabbt. Då får folk själva stå med skiten längre fram i livet. Kliar de sig i huvudet och undrar varför deras barn bara vill ha pasta och pizza och fiskpinnar och sån skit så är det bara att kolla tillbaka. Vad har de fått äta? De kommer ha helt annan problematik med koncentrationsförmåga och allmänhälsa än barn som är uppvuxen på varierad kost. Varierad kost kan också innehålla kött. Men den ska vara varierad och innehålla grönsaker. Det ska vara komplexa fullkornskolhydrater, det ska vara lättillgängliga proteiner som är från plantor.. Vill du kasta in kött i det, okej fine, bara se till så att barnen får äta varierat hela tiden.

 

Om en familj vill ställa om och äta en växtbaserad kost istället för en animalisk kost. Vilka nycklar finns det för att lyckas? 

– Göra goda såser! Köp Miljödieten [Maximillians bok som han skrivit tillsammans med Daniel Öhman] och lär dig göra såserna. Gör recepten stegvis. Lär dig göra goda krämiga såser, röror och dressingar, så smakar allting gott. Då smakar morötterna gott, bönorna smakar gott. Allt handlar om såserna.

”Det här har jag alltid i kylen: Kokta baljväxter, rismjölk, ingefära, vitlök, färsk gurkmeja, tomat och gurka (bra när man har barn), kapris, senap, frukt och citrusfrukter. ”

Bästa matlagningsmusiken: Livemusik. Just nu Håkan Hellström och Daft Punk.