Fantastiska ostron för finsmakare nu på var mans läpp

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på linkedin
Dela på email

annons

Den lilla mollusken ostronet lever i stillhet i våra vatten, utan att veta att den är en ansedd delikatess. I havet agerar den som en riktig miljökämpe, när den filtrerar flera liter vatten i timmen. Att den sedan hamnar på våra tallrikar är den lyckligt ovetandes om. Från att ha blivit impopulär under förra århundradet, har vi människor nu börjat inse vad vi gått miste om i matväg. Med ökad medvetenhet växer nu istället intresset för den lilla miljöhjälten – smart mat som smakar fantastiskt.
Blötdjur i form av ostron har länge stått på människans meny, längre än många känner till. Redan för flera tusen år sedan njöts ostron på våra breddgrader.
Men ostronet fick se sin popularitet dala under 1900-talet, under en tid då vi svenskar lärde oss att bli rädda för rå mat. Bara en mindre grupp finsmakare har stått emot strömningen. Det lilla ostronet har dock börjat få vind i seglen igen – bland annat med hjälp av att sushi omvände räddhågsna svenskar och visade vägen.
Nu har vi lärt oss att rått är gott – och inte behöver vara farligt. Som exempel ökade den svenska importen av ostron under perioden 2002-2009 med hisnande 1100 procent – från 30 till 350 ton.
En trend, om något. Utveckligen stöds av ett växande intresse för rawfood, och att miljöhänsyn har letat sig in i vårt sätt att välja livsmedel i mataffärerna.
Och där passar ostronet som handen i handsken – få kan mäta sig med ostronets insatser vad gäller att filtrera vattnet på vår planet. Och fisket ses som miljövänligt det med. Dessutom livnär sig ostronet på näringsrika växtalger – som vi människor har svårt att tillgodogöra oss direkt. Smart, nyttig och miljövänlig mat – mer rätt i tiden får man leta efter!
Det kan tyckas paradoxalt att ökad ostronkonsumtion skulle vara bra för miljön – då äter man ju upp de små liven. Men ett ökat intresse kring att förtära mollusken gör att vi börjar visa ostronet den respekt det förtjänar. Och då ser vi till att ta hand om det bättre, i takt med tilltagande konsumentmedvetenhet – och ökar också ostronproduktionen via bland annat klokare odling. I exempelvis Bohuslän pågår utveckling av svensk ostronodling och småskalig ostronproduktion, ett svar på den växande entusiasmen kring ostron. För den konsument som vill visa miljöhänsyn är det magnifika ostronet alltså ett omistligt val.
Och samtidigt bjuds man en gastronomisk upplevelse, oavsett om de äts råa eller tillagade. Njut ostronet som det är, eller med smaksättare som citron och rödvinsmignonette.
Eller prova att sätta det på grillen, med den platta sidan ner. Lär och njut!
Huîtres creuses – ostronfamiljen Crassostrea
Ostronsläktet Crassostrea brukar kallas les huîtres creuses – “skålformade” eller “kupade” ostron på franska. De klassas efter vikt (calibre), inklusive skalet.
Oftast serveras kategorierna N° 3-4, lagom för både finsmakare och nybörjare. Indelningen ser ut så här:
N°0 très grand (mycket stora) > 150 gram
N°1 très grand (mycket stora) 111 – 150 gram
N°2 grand (stora) 86 – 110 gram
N°3 moyen (medel) 66 – 85 gram
N°4 moyen (medel) 46 – 65 gram
N°5 petit (små) 35 – 45 gram
Papillon-ostron – fjärilsostron
Ostron ur den lilla ostronkategorin N° 5 som kallas Papillon (“fjäril”) rekommenderas som aptitretare och för nybörjare, tack vare sin mildare smak.
Fines de claire (Crassostrea gigas, Japanskt jätteostron)
Termen fines används för franska ostron med kvalitetsindex 6,5-10,5. Fines de claire är de som förädlats i speciella saltdammar i minst en månad i Marennes – Île d’Oléron, Frankrikes mest betydande ostronproduktionsområde. De grunda gamla saltdammarna kallas “claire”. Ostronen får en grönaktig färg med utvecklad smak, tack vare de gröna algerna – navicule – på bassängbottnarna. Fines de Claire – Label Rouge är extra fina och delas in i flera underkategorier.
Fines de Claire – Vertes – Label Rouge
En superb typ fines de claire-ostron är de med benämningen Vertes (“gröna” på franska) – Label Rouge.
De har vilat flera månader i en claire med 5-10 ostron per kvadratmeter.
Spéciales – Pousse en Claire – Label Rouge
En underkategori av exeptionellt bra ostron, som mognat i en claire i minst fyra månader, med högst fem ostron per kvadratmeter.
De måste plockas och rengöras individuellt, för hand, och får tas upp tidigast 15:e oktober.
Liten ostronskola:
Ostron är en egen familj bland musslorna. Endast 10-20 arter fiskas eller odlas.
Ostrea Edulis är en europeisk, rund och platt art som ofta – felaktigt – benämns “Belon”. Belon är ett område i Frankrike (Bretagne), inte en art.
Förvara kupade ostron med den kupade sidan neråt, så att de inte torkar. De ska dofta hav – luktar det illa, släng det!
Ät gärna gynsamt skördade odlade ostron, som kan ha en positiv effekt mot övergödning i haven. Källa: Ostronakademien, Ostronguiden,
Professional Secrets, Svenska Ostron och Svenska Yle.
Rödvinsmignonette
Servera ostron på klassiskt franskt vis med en slags vinägrett som kallas mignonette, som du droppar försiktigt över råa ostron. Blanda 1 deciliter rödvinsvinäger, 1 finhackad schalottenlök, lite salt och nymalen svartpeppar, samt eventuellt 1 matsked rödvin. Låt stå kallt tills servering.
Opened oysters on ice with red souse
Text Ebba Persson
 
 

relaterat

Te i mocktails och cocktails

Tekompaniet besökte Sri Lanka och Dilmah School of tea för att uppleva te på plats i Ceylon-teets land. Deltagarna kom hem med en rad nya

Sveriges bästa semlor utsedda

Stigs Konditori i Gullringen vann för tredje året i rad Arlas semmeltävling om vem som gör den bästa semlan i landet. Vinnarreceptet förblir dock en

Ökat intresse för vegetarisk skolmat

En stor majoritet av Sveriges kommuner arbetar medvetet med att erbjuda växtbaserade alternativ i skolmaten och intresset bland skoleleverna ökar. Klimatpåverkan är det starkaste motivet

Han är Årets Unga Kock 2020

Anton Kardell från Göteborg vann tävlingen Årets Unga Kock 2020 på Stockholms Hotell & Restaurangskola. Anton går nu vidare till världsfinalen i Paris i september. Årets

Mästerkock blir Lönnebergas ambassadör

Vinnaren av TV4:s program Sveriges mästerkock 2019, Gabriel Jonsson från Visby, är Lönnebergas nye ambassadör. Gabriel ska inspirera konsumenterna med recept och matlagningstips för bland

Världens största matpris

Nu öppnar nomineringen till The Food Planet Prize, som blir världens största pris på matområdet. Priset, instiftat av Curt Bergfors foundation, ska belöna initiativ för

Förvarar du dina grönsaker rätt?

Gurkan ska inte ligga i kylen! De flesta svenskar vill agera klimatsmart, men en ny Sifo-undersökning visar att hälften av befolkningen förvarar sina frukter och

Nyhetsbrev

Ta del av recept och nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

annons

annons

Nyhetsbrev

Ta del av nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

När du anmäler dig till vårt nyhetsbrev godkänner du våra allmänna villkor och vår personuppgiftspolicy.