Recept av Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020.
Ingredienser
- 600 g kotlett på gris
- 500 g potatisar små
- 1 blad röd grönkål stort, går även bra med grönkål
- 2 st silverlökar
- smörgåskrasse
- smör till stekning
Anjovisvelouté
- 3 dl kycklingfond
- 1 dl vispgrädde
- 1 st schalottenlök
- 2 st vitlöksklyftor
- 2 msk smör
- 4 st ansjovisfiléer
- 1 msk vitvinsvinäger
Instruktioner
- Sätt ugnen på 100°c.
- Koka potatisen med skalet på och mosa den sedan lätt, stek den sedan i mycket smör tills den blir gyllenbrun och krispig. Baka silverlöken hel i ugnen med skalet på i 15 min, när den är klar delar du den på mitten och steker halvorna på hög värme i lite olja så att den får ordentligt med färg. Plocka sedan isär löken lamell för lamell och salta.
- Stek kotletterna på hög värme i olja tills de får färg, vänd sedan och häll i smör i pannan. Ös kotletterna med smöret. Baka sedan kotletten i ugnen på 100°c tills den har 65°c i kärntemperatur. Stek den röda grönkålen hastigt i varm stekpanna med lite olja till den blir mjuk. Avsluta med lite salt på toppen.
Anjovisvelouté
- Finhacka lök och vitlök och fräs i en kastrull med smöret, tillsätt buljongen och reducera till hälften. Tillsätt sedan grädde och låt koka i ca 5 min. Smaka av med två nypor salt och vitvinsvinägern. Vid servering mixa ner anjovisfiléerna i såsen och fortsätt mixa till det blir ett skum.
Servering
- Lägg potatisen tillsammans med löken och såsen, toppa med veloutén och smörgåskrasse. Lägg kotletten bredvid tillsammans med den röda grönkålen.
