Årets rätt 2021, skapad av Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020.
Ingredients
Bas
- 1 dl gul ärta
- 1 dl matvete
- 0,5 dl solroskärnor
Dressing
- 1 dl olja
- 50 g örter persilja, ramslök eller gräslök
- 1 st citron
- salt
- peppar
Protein
- 4 st kycklingfilé
- olja
- fänkålsfrö
- salt
Grönt
- 1 st kålrabbi
- 0,5 dl ättika
- 1 dl socker
- 1 dl vatten
- 2 st lökar
- 300 g svamp
- 300 g rödbetor
- olja
- smör
- 0,5 st spetskål huvud
- 50 g krasse
Sås
- 200 g krasse
- 3 dl crème fraiche
Topping
- 4 msk mandel rostad
- 50 g ost lagrad
- chili flakes
Instructions
Bas
- Koka matvete och ärtor tills de blir mjuka i lättsaltat vatten. Rosta solrosfrön i ugnen på 150° i 8 min.
Dressing
- Mixa olja, dina favoritörter och citronzest till det blir slätt. Blanda sedan med matvete, ärtor och solrosfrön och ha som bas i tallriken.
Protein
- Stek kycklingen i olja på hög värme så den får fin färg. Krydda sedan kycklingen med malda fänkålsfrön och salt. Baka klart i ugnen på 150° till den har en kärntemperatur på 65°. Ta ut kycklingen och lägg på folie så att kycklingen fortsätter att efterstekas efter den tas ut ur ugnen. Kycklingen är klar vid +72°.
Grönt
- Hyvla kålrabbin tunt. Koka upp ättika, socker och vatten. Lägg ner kålrabbin och låt det svalna.
- Skala och dela lökarna och rödbetorna i mindre bitar. Rosta i ugnen med lite olja och salt på 180° i ca 20 min eller tills de har mjuknat. Skär svampen och stek i smör tills de fått fin färg. Avsluta med salt.
- Plocka av bladen från spetskålen och blanchera ca 4 min i saltat vatten. Skär sedan ner bladen och blanda med krasse.
Sås
- Mixa valfri krasse med crème fraiche och smaksätt med salt.
Topping
- Hacka mandeln och blanda med chili flakes. Avsluta rätten med att riva på osten och sen toppa med nötblandningen.
