Recept av Marcus Bremdal, kock i Svenska Kocklandslaget.
Ingredienser
Ugnsbakad och örtfärserad rödingfilé
- 600 g rödingfilé utan skinn
- 1,6 dl vispgrädde
- 2 st äggulor
- 1 kruka dill
- 1 kruka gräslök
- 6 g salt
- 1 g svartpeppar
Potatispuré smaksatt med Västerbottensost
- 450 g mandelpotatis skalad
- 20 g smör
- 1,3 dl grädde
- 100 g Västerbottensost
- salt
Krokett fylld med svamp och Västerbottensost
- 65 g Västerbottensost riven
- 45 g vispgrädde
- 30 g schalottenlök finhackad
- 40 g skogschampinjon eller annan svamp
- 15 g smör
- 70 g panko eller ströbröd
- 2 st ägg
- 40 g vetemjöl
- salt
- svartpeppar
- matolja till fritering
Kokt grön & sotad vit sparris
- 4 st grön sparris
- 4 st vit sparris
- vatten
- salt
Kryddkokta gulbetor
- 8 st gulbetor små
- 8 dl vatten
- 8 g kummin
- 8 g fänkålsfrön
- 8 st svartpepparkorn
- 6 g salt
Champagnesås
- 2 st schalottenlökar
- 3 dl vitt vin
- 4 dl fiskfond
- 4 dl vispgrädde
- 2,5 msk smör
- 2 msk crème fraiche
- salt
- vitvinsvinäger
- 1,5 tsk maizena
- 1,5 tsk vatten
- 1 skvätt champagne
Sallad till servering
- ärtskott
- Scarlettkrasse
Instruktioner
Ugnsbakad och örtfärserad rödingfilé
- Tärna ner hälften av fisken i små bitar och mixa den med äggulorna, dillen, gräslöken, salt och peppar i en matberedare tills färsen blir som en boll. Tillsätt sedan grädden samtidigt som mixern är igång. Låt den färdiga färsen stå kalt i kyl i ca 1 timme.
- Snygga till rödingfiléen så att den är ”rektangulär”. Lägg ut ett ark plastfolié på bänken, ca 30 cm långt. Lägg ut lagom med örtfärs och lägg rödingfilén på färsen. Fixera sedan med hjälp av plasten så att det blir format till ett snyggt fyrkantigt paket.
- Baka rödingpaketet på 75 grader varmluft tills fisken har en innertemperatur på 45 grader. Skär slutligen ut fyra jämna bitar och ta bort plasten servera direkt.
- Tips: Det går bra att ersätta rödingen till färsen med lax.
Potatispuré smaksatt med Västerbottensost
- Koka potatisen mjuk och passera eller pressa den i en potatispress. Koka upp grädde och smör, häll det sedan över potatisen och rör ihop till en fin pure. Riv Västerbottensost och tillsätt den, smaka upp med salt.
Krokett fylld med svamp och Västerbottensost
- Skär ner skogschampinjonerna i små bitar och stek dem i smör tills de får en fin färg. Vänd ner den finhackade schalottenlöken och när den också börjar få lite färg, häll i grädden och låt den få ett uppkok. Dra därefter kastrullen från värmen och rör ner Västerbottensost. Smaka upp med salt och peppar och kyl sedan ner smeten. Forma smeten till fyra lika stora bollar, panera dem i mjöl, sedan det uppvispade ägget och till sist ströbröd eller panko.
- Innan servering, fritera kroketterna i 150 grader varm olja till fin färg.
Kokt grön & sotad vit sparris
- Skala den gröna och vita sparrisen och sjud dem i saltat vatten tills de är mjuka men dem fortfarande är spänstiga. Koka dem gröna och vita var för sig eftersom de har olika koktid och kan skifta i storlekar.
- Sota sedan den vita sparrisen med en gasolbrännare eller i en riktigt varm stekpanna utan fett.
Kryddkokta gulbetor
- Blanda alla kryddor och vatten i en passande kastrull och koka gulbetorna med skalet på tills dem är genommjuka. Ta upp och låt svalna. Låt dem svalna och tryck sedan av skalet med händerna. Serveras hela.
Champagnesås
- Fräs lök i lite smör i en passande kastrull på låg värme utan att ta färg. Tillsätt vinet och koka ner det till det återstår ca 1,5 dl. Häll i fonden och reducera tills det återstår ca 2 dl.
- Koka ner grädden i en separat kastrull tills den tjocknar och det återstår ca 2 dl. Häll sedan ner den nerkokta grädden i vin- och fondkoket och sila därefter såsen.
- Koka upp såsen och red av den med maizena blandat med vatten till en önskad konsistens. Mixa till sist ner smör och créme fraiche med en stavmixer och smaka av med salt och eventuellt lite vinäger. Häll till sist ner en skvätt champagne och servera.
Servering
- Fritera kroketterna. Spritsa eller klicka ut purén på tallrikarna, lägg dit den sotade vita sparrisen och den gröna sparrisen, gulbetorna, kroketterna och de varma rödingbitarna samt champagnesåsen. Toppa fisken med ärtskott och scarlettkrasse.
