Tankar

Sill och märg? Konstigt? Nä det blir en surf’n turf. Det feta och animaliska från märgen möter syran och sältan från sillen. Det handlar inte om balans i denna rätt utan om kontraster. Allt måste inte vara balanserat utan det kan vara intressant och gott när ingredienserna står i motsats till varandra.

 

Recept (10 portioner)

• 20-30 st filéer Abba® Skapa® Inläggningssill, små filéer till klara inläggningar – Utlagda på plåtar och ställda i kyl UTAN plast över natten för att de ska torka ut.
• socker
• 200 g benmärg – ploppad och lagd i vatten över natten

 

Märgcrème

• 2 st ägg, bakade till 64°C eller kokade i 3 min
• 400 g benmärg, nedsmält citron
• salt och peppar

» Mixa ägg och addera den smälta märgen lite åt gången, som en majonnäs.

» Smaka av med salt och peppar samt citron. Justera konsistens med vatten om det skulle  behövas.

 

Rostad blomkål

•  300 g blomkål

» Skär ner blomkålen till små bitar, lite som couscous, och rosta i ugn 180°C UTAN fläkt, (annars blir det blomkål överallt), tills den är helt torr. Det går även att göra i panna eller salamander.

• Bottarga: 300 g blomkål, skuren i buketter vitlökskrasse

 

Servering

» Ljumma märgen i salamandern, ska bli tempererad och mör. Lägg 2-3 st sillfiléer överlappande i mitten av tallriken.

» Täck med socker och bränn av med brännare. » Lägg ett par bitar märg på sillen och toppa med märgcrème och rostad blomkål.

» Riv sedan över rå blomkål och bottarga. Avsluta med vitlökskrasse.

 TIPS !  Bränn av sillen direkt på tallriken eftersom den annars blir svår att flytta.

 

 

 

 

Tankar

Det startade som en dessertidé med hallon och lakrits i fokus men efter att av misstag ha doppat en friterad mussla i en jordärtskockspuré, i tron om att det var vispad grädde, försvann alla desserttankar. Det visade sig att sältan i de friterade musslorna skapade en perfekt balans mellan den något feta purén, dom syrliga hallonen och den lite söta lakritssmakande atsinakrassen.

Recept (10 portioner)

• 200 g musselkött
• 100 g mjöl
• 120 g ägg
• 200 g panko
• 1 liter frityrolja t.ex. Frilette®

» Hetta upp oljan till 180°C. » Panera musslorna i mjöl, ägg och panko.

» Fritera tills de har en fin gyllenbrun färg. » Lägg musslorna på papper och salta lätt.

 

Jordärtskocka

• 750 g jordärtskocka
• 200 g smör
• 1 liter vispgrädde

» Skala och koka 2/3 av jordärtskockorna i grädden ca 20 min eller tills den är mjuk.

» Sila bort grädden och mixa helt slät. Rör i hälften av smöret och smaka av med salt och vitpeppar.

» Dela resten av jordärtskockorna på längden. Smält smöret och pensla snittytan, salta, peppra och rosta i ugnen på 250°C i ca 8 min.

 

Hallon

• 375 g hallon
• 75 g socker
• 1 gelatinblad

» Dela 15 hallon på längden och ställ i kylen.

» Blötlägg gelatinet.

» Koka upp resten av hallonen tillsammans med sockret, mixa och sila. Rör sedan i gelatinet.

» Torka hallonpurén på ett smörpapper i ugnen på 80°C i cirka 3 timmar eller tills den har stelnat. När purén har stelnat, mixa till ett fint pulver.

 

Krasse

• 1 ask atsinakrasse

Servering

» Lägg en halv jordärtskocka på varje tallrik, klicka på jordärtskockspuré och de friterade musslorna.

» Toppa med de delade hallonen. Sikta hallonpulvret genom en finmaskig sil och avsluta med att garnera rikligt med krassen.

 

 

 

Tankar

 Ostron och sill? Är inte det som lök på laxen? Men alla vet ju att lax och lök är gott tillsammans så varför inte? Ostron blir kanske stjärnan i denna rätten, men sill spelar absolut en mycket viktig biroll. Och måste sillen alltid vara stjärnan? Här bidrar sillen framförallt med syra och sötma utan att ta över. Våga använd sill som en komponent i dina rätter!

Recept (10 portioner)

• 20-30 st filéer Abba® Skapa® *
• Inläggningssill, små filéer till krämiga såser 10 st ostron – Gärna svenska! Spara spadet!

 

Persiljerötter

• 10 st persiljerötter – små och späda
• olja
• citronzest
• salt och peppar

» Skrubba persiljerötterna noggrant och gnid in med olja, citronzest, salt och peppar.

» Rosta i ugn på 160°C tills mjuka. Viktigt att de inte får färg.

» Kyl ner och dela på längden.

 

Beurre Blanc (BB ”smörsås”)

• 100 g schalottenlök, finhackad
• 100 g vinäger spadet från ostronen
• 400 g smör, tempererat och delat i kuber
• salt och peppar

» Koka ihop schalottenlök, vinäger och hälften av ostron-spadet.

» På låg värme vispas smöret i, lite åt gången.

» Smaka av med ostronspad, salt och peppar.

 

300 g kavring

» Dela i mindre bitar och torka i ugn.

 

Dillolja

• 400 g olja
• 100 g dill

» Värm oljan till 70°C och mixa med dillen.

» Sila av och förvara i kyl.

 

Servering

» Lägg en eller två sillfiléer, beroende på storlek, på varje persiljerot och värm i ugn på 45°C i 10 min.

» Värm under tiden ostronen i BB.

» Placera 2 halva persiljerötter mitt på tallriken och ovanpå det ett ostron, täck sedan med BB.

» Smula över kavring och ringla dillolja. Avsluta med ostronkrasse och plockad dill.

 

TIPS ! Tycker du det är svårt eller jobbigt att öppna ostron? Säger folk att de inte tycker om ostron? Testa att ånga eller att grilla ostronen i ett par minuter. Det gör att ostronen öppnar sig och blir lite lätt tilllagade. Då får de en helt annan konsistens som många har lättare att uppskatta.