Årets Rätt 2020 av Martin Moses, Årets Kock
Årets Rätt 2020 av Martin Moses, Årets Kock

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på linkedin
Dela på email

annons

Portioner 4

Ingredienser
  

Torskbiffar

  • 250 g Torskfilé MSC
  • 150 g vispgrädde
  • 8 g salt
  • 20 g panko
  • 2 dl panko till panering
  • smör normalsaltat, till stekning

Citronpicklade grönsaker och kål

  • 1,5 dl ättika
  • 1,5 dl socker
  • 3 dl vatten
  • 1 st citron skalet
  • 2 st bananschalottenlök
  • 80 g blomkål
  • 3 st jordärtskockor
  • 0,5 st fänkål
  • 80 g bryssel-, spets- eller färsk vitkål
  • 20 g dill
  • salt
  • smöt normalsaltat

Grovmosade vita rotfrukter

  • 400 g jordärtskocka
  • 300 g palsternacka
  • salt
  • 1 msk smör normalsaltat

Skummig dillsås

  • 1 st bananschalottenlök
  • 1,5 dl vitt vin torrt
  • 2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
  • 2 st dillstjälkar
  • 4 korn vitpeppar
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 0,5 dl crème fraiche
  • 20 g bladspenat
  • 60 g dill
  • salt

Rostade frön

  • 1,5 msk solrosfrö
  • 1,5 msk linfrö
  • 1,5 msk pumpakärnor
  • 0,5 msk olivolja
  • havssalt

Instruktioner
 

  • Börja med: Skär ner fisken i mindre bitar. Se till så fisken och grädden är kylskåpskalla. Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump. Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott och häll snabbt i grädden på högsta hastighet och kör max 1min. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10min. Forma till 80-90g biffar, vänd i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka färdigt i 100c ugn till 45c i kärntemperatur.
  • Citronpicklade grönsaker och kål. Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal, låt svalna till 85-90c i rumstemperatur. Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30min. Plocka eller skär ner kål bladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Salta.
  • Grovmosade vita rotfrukter. Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.
  • Skummig dillsås. Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar. Tillsätt vitvin och fiskbuljong och reducera 1/3. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5min. Mixa i kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av och sila genom finmaskig sil.
  • Rostade frön. Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.
  • Servering: Servera torskbiffar direkt, lägg på grovmosade rotfrukter, citronpicklade grönsaker och häll över dillsåsen. Toppa med rostade frön. Rätten är skapad av Martin Moses, Årets Kock 2019, regerande svensk mästare i professionell matlagning
Skriv ut receptet

relaterat

Nyhetsbrev

Ta del av recept och nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

annons

annons

Nyhetsbrev

Ta del av nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

När du anmäler dig till vårt nyhetsbrev godkänner du våra allmänna villkor och vår personuppgiftspolicy.