Råstekt morot fylld med morotskräm, rullad i fröcrunch, skal och blast av morot, rostad hönsnäbb och -klo samt lök. Friterat och chiliglacerat hönsben, korv på gråärta, sjökorall, nori och chili, fylld i hönshalsskinn. Smörstekt morotsfilé, friterade alger, chiliemulsion och klorofylljuice. Varsågod, vi bjuder på ett recept framtagna av Fazer-kockarna Niklas Edgren och Dan Assarsson.
4 portioner
Råstekt morot
6 st morötter med blast
1 dl vispgrädde
2 dl vatten
2 msk schalottenlöksvinäger
50 gram smör
Näbb från två höns
Klor från två höns
1 st vitlöksklyfta
2 msk morotplanteringsfrön
1 st gul lök
Maizena (till panering)
Frityrolja
Salt och svartpeppar (från kvarn)
Tandpetare
Skala moroten, skär av nästan all blast men spara ca 5 cm som ska sitta kvar på moroten. Fritera skal och blast var för sig i olja, 180 grader, tills de är knapriga. Låt rinna av på hushållspapper, salta lätt. Spar till crunchet, se separat metod.
Dela fyra morötter försiktigt och ta ur ”morotsfilén” (mittenbiten). Råstek de delade och urgröpta morötterna försiktigt i lite brynt smör , salta och peppra.
Skär de två återstående morötterna i bitar. Koka moroten mjuk tillsammans med grädde, vatten och schalottenlöksvinäger. När moroten är genomkokt, mixa till en slät puré, smaka av med salt och peppar.
Fyll sedan de råstekta och urgröpta morötterna med purén. Lägg ihop till sin ursprungliga
form. Håll ihop med hjälp av två tandpetare.
Crunch till moroten
Skölj och tvätta hönsklor och -näbbar noga, rosta i ugn på 150 grader ca 30 minuter. Bryn dem
därefter i smör tillsammans med vitlök ett par minuter. Salta och lägg på ett papper, låt torka. Mixa
därefter klor och näbb till ett fint mjöl.
Rosta morotsfröna i torr panna. Skiva lök så tunt som möjligt, vänd i Maizena och fritera i oljan till
gyllenbrun färg. Spara en fjärdedel till garnering. Detsamma gäller blast och morotsskal.
Smula sönder tre fjärdedelar delar av löken, tre fjärdedelar av blasten, tre fjärdedelar av
morotsskalet. Blanda sedan samman alla ingredienser så som skal, blast, lök samt näbb- och klomjöl
med rostade morotsfrön.
Rulla sedan de hela råstekta och fyllda morötterna i chrunchet och servera ljumma.
”Morotsfilén” smörstekts separat al dente, saltas och peppras.
Confiterat hönsben med chiliglace
4 st hönsben
1 kg hönsfett alt. ankfett (smält allt fett från hönan)
1 st gul lök
3 st vitlöksklyftor
Salt
1 dl vetemjöl
1 dl Maizena
1 dl bakpulver
Glace:
3 msk strösocker
2 msk Sriracha
2 msk chilisås
1 msk chilivinäger
2 msk sherryvinäger
1 dl vatten
Salt och svartpeppar
Chiliglace
Smält sockret till en karamell, tillsätt övriga ingredienser och koka ihop ca 30 minuter på
medeltemperatur.
Stycka loss benet med den nedre delen av klubban sittandes kvar, salta. Smält hönsfettet, blanda
med grovt skuren lök, vitlök och ben. Låt sjuda (95 grader) i fettet i ca tre timmar. Ta upp
hönsbenen, låt svalna.
Blanda mjöl, Maizena och bakpulver till en panering och vänd runt benen. Fritera benen hårt i olja
(180 grader), pensla med chiliglace.
Korv på gråärta i hönshalsskinn
2 st halsskin från höns
2 dl gråärta alt. kikärta (torra)
2 st hönskammar
2 st ägg
2 st potatis, skalad
3 st noriblad
2 dl sjökorall
3 msk Sriracha
Ströbröd
Salt och svartpeppar (från kvarn)
Smör till stekning
Blötlägg ärtan över natten. Häll av vattnet, skölj och koka dem mjuka i nytt vatten. Kyl. Skala
potatisen och koka den mjuk. Häll av vattnet och kyl potatisen.
Mixa gråärtorna med ägg och mosad potatis. Smörstek kammen, kyl och skär i mindre bitar. Hacka
sjökorallen och smula sönder noribladen och blanda ner allt i ärtsmeten . Smaka av med Sriracha,
salt och peppar. (Om smeten känns ”blöt” lägg i lite ströbröd så den tjocknar en aning).
Fyll halsskinnet med smeten, bind ihop ändarna med bindgarn, baka i ugnen i 130 grader i ca 20
minuter eller tills fyllningen har satt sig. Innan servering steks korvarna på i smör så att skinnet blir
krispigt.
Chiliemulsion
2 st äggulor
0,5 msk vitvinsvinäger
1 dl hönsfett, smält (överblivet fett från confiteringen)
2 msk Sriracha
0,5 msk citronsaft
Salt och svartpeppar (från kvarn)
Vispa samman äggula och vinäger, vispa ner fettet i en tunn stråle så att det blir en tjock emulsion. Smaka av med Sriracha, salt och peppar.
Klorofylljuice
2 dl sjökorall
200 gram babyspenat
Citronzest från en halv citron
Kör sjökorall tillsammans med spenat och citronzesten i en råsaftcentrifug.
Tillbehör och garnering
Friterade noriblad, morotsblast och morotsskal. Arrangera rätten så som på bilden.
