Recept av Marcus Bremdal, kock i Svenska Kocklandslaget.
Ingredients
Matjessill
- 4 st matjessillfiléer
Brynt smör
- 80 g smör
Saltrostade hasselnötter
- 30 g hasselnötter
- 2 g salt
- vatten
Isad silverlök
- 1 st silverlök
- vatten
- isbitar
Bakad äggula
- 4 st äggulor
- 3 dl matolja
Picklad kålrot
- 1 st kålrot liten
- 0,2 dl ättika
- 0,4 dl socker
- 0,6 dl vatten
Majonnäs med Västerbottensost
- 150 g Västerbottensost
- 0,5 dl vispgrädde
- 1 st ägg
- 2 dl matolja
Övrigt
- 20 g forellrom
- 1 st citron zest
- 35 g Västerbottensost riven
Instructions
Matjessill
- Skär ned varje filé i fyra bitar.
Brynt smör
- Bryn smöret genom att fräsa det på medelhög värme och sedan sänka till en lägre temperatur när smöret ”tystnar” och det bildats en ljusbrun bottenmassa i kastrullen. Håll smöret varmt vid tillagning eller kyl ner om du ska laga rätten senare.
Saltrostade hasselnötter
- Placera de skållade hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper. Skvätt eller spraya nötterna lätt med vatten och salta dem. Rosta därefter på 200 grader i ca 3 minuter. Skär dem i mindre bitar när de kallnat.
Isad silverlök
- Skala och skiva löken till lökringar tunt med en mandolin. Lägg sedan i kallt vatten med några isbitar och ställ den isade silverlöken i kylen.
Bakad äggula
- Lägg ned äggulorna i en passande ugnsform eller djup tallrik. Häll på oljan så att det täcker äggulorna och baka dem sedan på 63 grader varmluft i ca 1,5 timme. Låt dem sedan kylas ned i oljan.
Picklad kålrot
- Hyvla kålroten tunt på en mandolin och stansa med en stans ring eller skär bort skalet till önskad storlek. Vispa ihop ättika, socker och vatten tills sockret har löst sig och lägg sedan ned de tunna kålrotsskivorna i ättikslagen. Låt kålroten ligga i lagen i minst 1-2 timmar, den blir bara bättre av att få ligga i lagen längre.
Majonnäs med Västerbottensost
- Riv osten och lägg i en matberedare. Koka upp grädden och slå över osten och mixa till en slät massa. Tillsätt ägget och gå i med oljan i en jämn stråle under fortsatt mixning. Smaka upp med salt och om smeten känns för tjock, späd försiktigt med vatten.
Servering
- Lägg upp matjessillfiléerna på en tallrik tillsammans med det bakade ägget. Servera med de hackade hasselnötterna, isad silverlök, picklad kålrot och majonnäsen med Västerbottensost. Toppa med lite riven Västerbottensost, zesta lite citronskal över rätten och ringla forellrom runt om. Och servera till sist det varma brynta smöret vid bordet, slå det runt hela rätten.
