Bearnaisesås
Foto: Bockholmengruppen

Så slår du den perfekta bearnaisesåsen

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på linkedin
Dela på email

annons

Exakt hur världens mest populära sås föddes är inte helt klart, men en sak vet vi med säkerhet: den är fransk.

En populär teori är att bearnaisesåsen skapades 1836 till invigningsmenyn för restaurangen Le Pavillon Henri IV utanför Paris. Chefskocken Jules Collinet kom precis som renässanskungen Henrik IV (som restaurangen var döpt efter) från Béarn i sydfrankrike – och såsen var helt enkelt ett sätt för Collinet att försöka knyta an till kungen.

Andra hävdar att den första bearnaisen serverades redan 1802 av kocken George Beauvier som sägs ha döpt sitt mästerverk efter sin käresta, Lisette Béarnaise.

I över 200 år har det dragonsmakande guldet serverats tillsammans med köttbitar på världens restauranger, och med tiden har varianter som Choron (med tomatpuré), Foyot (med köttsky), Colbert (med vitt vin) och Paloise (med mynta) fått bearnaise-familjen att växa.

Håkan Carlsson är kökschef på Paraden, han vet hur man slår den perfekta bean.

– Den ska vara lagom tjock, lagom fet, ha bra syra och bra sälta. Idag är människor vana vid kalla såser genom alla halvfabrikat, men en bearnaisesås ska vara varm. Det är den perfekta köttsåsen, men kan också funka till fiskar som hälleflundra eller piggvar.

Hur tänker du kring smaksättningen?
– I en klassisk bea är det ju dragon. Men det finns många varianter, med vitlök till exempel, och i dag är det populärt med tryffel. Det viktiga är att om du smaksätter med en annan krydda än dragon så måste du ta bort dragonen. Det ska vara en tydlig smaksättare i bearnaisesås. Det går också att göra hollandaisesås på samma grund. Samma sås, fast utan dragon, och så byter man ut vinägern mot citron.

Har du några knep för att lyckas i tillagningen?
– Jag har äggen i en bunke när jag vispar dem, och under bunken en kastrull så att jag får ett vattenbad. Då kan man kontrollera värmen bättre eftersom det är viktigt att äggen inte blir för varma. Tänk också på att tillsätta smöret droppvis. Annars hinner inte äggulorna binda smöret.

Vad gör jag om smöret är för varmt och såsen skär sig?
– Börja om med en ny gula och gå ner med den i den spruckna såsen.

Receptet hittar du här.

relaterat

Smakligt alternativ till chips
Snacks

Smakligt alternativ till chips

Chips på fredagsmyset, veckans mest efterlängtade snacks, får nu konkurrens av en oväntad italienare då ugnsbakade, extra tunna crostini med mustig smak av pizza eller barbeque lanseras under varumärket Zeta.

Prisvinnande rom med anor från förbudstiden
Rom

Prisvinnande rom med anor från förbudstiden

The Real McCoy har blivit en stor succé i USA genom sin rom helt utan tillsatser. Produktionen sker hos familjeägda Foursquare på Barbados som är ett av världens främsta romdestillerier.

Jill Johnson lanserar vårens vita vin - Nashville Stories Bianco
Vin

Jill Johnson lanserar Nashville Stories Bianco

Lagom till ljusare tider får vinfamiljen Nashville Stories tillökning. Det tredje släppet i Jill Johnsons vinserie heter Nashville Stories Bianco och är ett vitt vin från Piemonte i Italien.

Absolut satsar på nytt segment med Absolut Soda Lime & Cucumber
Blanddryck

Absolut satsar på nytt segment

Den 1 mars lanserar Absolut en nyhet i Hard Seltzer-segmentet; Absolut Soda Lime & Cucumber. RTD-sodan kommer att ingå i Systembolagets fasta sortiment.

En hållbar limiterad matkasse med hjärtat i havet
Matkasse

En hållbar limiterad matkasse med hjärtat i havet

De limiterade matkassarna, som är ett genuint mathantverk med nordiska råvaror från havet, är ett samarbete mellan Frida Ronge, gastronomisk ledare på restaurang TAK i Stockholm och Skagerrak Nordic Dry Gin.

En svenskfavorit blir veganvänlig i ny design
Vin

En svenskfavorit blir veganvänlig i ny design

Med omstart kommer ofta förnyelse och med den annalkande våren har Stoneleighs klassiska serie från Nya Zeeland förnyats. Looken har setts över och uppdaterats parallellt med att vinet numera klassas som helt vegansk.

Alkoholfritt utan kompromisser
Alkoholfritt

Alkoholfritt utan kompromisser

Lagom till vårens första värme lanserar Lazy Estate Sparkling Tea Lemongrass & Mint 0%, en ny sorts premiumbubbel som inte kompromissar på smak, kvalitet eller utformning.

Nyhetsbrev

Ta del av recept och nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

annons

Nyhetsbrev

Ta del av nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

När du anmäler dig till vårt nyhetsbrev godkänner du våra allmänna villkor och vår personuppgiftspolicy.