Det är något med ljuset när du kör upp längs slottsallén mot Bjertorp. Träden står tunga av höstens färger, luften är mättad av jord och nyplockad svamp, och genom den massiva ekporten väntar ett möte mellan historia och nutid. Här, mitt på Varaslätten, formar Michelinkocken Christopher Lai en gastronomisk resa som lika mycket är en hyllning till platsen som till råvarorna.
Christopher Lai är ingen nykomling på den svenska matscenen. Med guld i Kock-VM, en Michelin-utmärkelse och flera tävlingsmeriter bakom sig hade han kunnat stanna i storstadens kulinariska strålkastarljus. Men något drog honom till Bjertorp.
– Jag ville skapa en plats där gästerna inte bara äter en måltid, utan verkligen känner landskapet på tallriken. Här finns en närhet till producenterna, till jorden, till havet och det ger en helt annan nerv i köket, säger han.
Säsongsmenyn ”Aftonens resa” är ett smakmanifest i åtta rätter. Rätterna förändras med årstidens växlingar, men gemensamt är den lekfulla precisionen: spetskål möter krämig äggula och pecorino; havskräftan får sällskap av pumpa, lardo och katsoubushi, vilt från Magnus Vilt lyfts av kastanj och grönpeppar. Varje rätt är både jordnära och sofistikerad – en berättelse i sig.
– Jag ser varje råvara som en karaktär. Vår uppgift i köket är att ge dem rätt roll och rätt repliker, säger Lai med ett leende.
När den rökiga dashin möter gravad röding och citrus öppnar sig havet i gommen. En fänkålsfond omfamnar hälleflundran medan kantarellerna ger skogen sin röst. Och mot slutet: Wrångebäcks ost med äpple och calvados, följt av en dessert på päron, verbena och Xanté en avrundning som viskar snarare än ropar.
Bjertorp Slott, ritat 1914 av Ferdinand Boberg, är Sveriges yngsta jugendslott. Det har länge varit platsen för bröllop, fest och konferens men nu byggs också en gastronomisk identitet. Under Lai har köket fått en starkare röst och säsongsmenyn blivit ett sätt att både vårda och utmana traditionerna.
– Jag vill att varje gäst ska känna: det här kunde bara hända här. Inte i Göteborg, inte i Stockholm, utan just här på Bjertorp, säger Lai.
Lokala råvaror är mer än en trend – det är ett fundament. Grönsaker från Varaslätten, vilt från närliggande gårdar, fisk och skaldjur från västkusten. Men hållbarheten handlar också om relationer.
– Vi har en nära dialog med våra producenter. När någon säger ”i år blir det mindre kål” får vi tänka om och bygga menyn kring det. Det är så man skapar äkta säsongsanpassning, säger Lai.
Bjertorp är på väg att etablera sig som en destination för finsmakare, men också som en mötesplats där dåtid och framtid möts. Gästerna kommer inte bara för maten utan för helheten: arkitekturen, rummen, parken, och känslan av att varje detalj hör ihop.
Christopher Lai sammanfattar det själv bäst,
– Vi lagar inte bara mat. Vi berättar en historia. Och just nu skriver vi nästa kapitel i Bjertorps egen saga.
