Marco Baudone – värderar passion högre än titlar

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på linkedin
Dela på email

annons

►Det har sagts att andra äter för att leva, men italienare lever för att äta.
Marco Baudone låter sitt italienska påbrå skina igenom i det mesta han gör.

Han lagar mat med passion och ser uppläggningen på fat som ett konstverk värt att bry sig om.
Marco Baudone beskriver sig som en person som har driv, vill framåt och inte gärna stannar upp. Det märks, då han har hunnit skriva ett antal kokböcker och får konsultuppdrag hos olika företag. Dessutom är han delägare i fina krogen No.53 i Gamla stan i Stockholm, där han är – ja vad har han för titel?
– Jag vet inte vad jag har för titel! Min del är den kreativa och skapande biten. Jag har tidigare varit anställd som köksmästare,
sousechef och commie. Idag tänker jag inte riktigt så, utan jag är väl ”ansvarig”.
Även på Brasserie Le Rouge var jag kompanjon och ansvarig i köket,
men hade ändå en köksmästare under mig, säger Marco Baudone.
Han är född i Karlshamn, mamma är skånska och pappa kommer från Ligure i nordvästra Italien. Efter avslutad restaurangutbildning i
Kristianstad flyttade Marco Baudone till Italien, där han genomförde sin praktik och lärlingsperiod.
Som ung jobbade han på en rad fine dining-restauranger i både Italien och Frankrike,
bland annat Guy Savoy i Paris samt Gualteiero Marchesi och Angelo Paracucchin i Italien.
– Det var min skola! Det franska och italienska köket ligger nära mitt hjärta eftersom vi har släkt i Italien. Jag har varit där som barn och uppskattar det sociala runt  middagarna, hur viktigt det är med måltiderna, säger Marco Baudone.
Senaste boken heter Le Rouge och baseras på franskt lantkök och brasserie-mat.
Han skrev den första utgåvan som ett
visitkort för krogen Brasserie Le Rouge och har nu gjort en yngre version av den.
– Det började med att vi skulle ha en receptfolder, med recept som vi jobbar med, och då tänkte jag att vi binder ihop det och gör en bok.
Och när vi ändå gör det så gör vi det bra! säger Marco Baudone.
Just kvalitet är ett genomgående tema för honom. I köket är han passionerad och vill att alla ska prestera bra.
Han tycker att det har blivit svårare med åren att hitta personal som delar hans passion och är villig att lägga ner den tid som faktiskt krävs.
– Alla mina krögarkompisar och kockkompisar, det enda de gör är att leta folk hela tiden. Det är det största problemet vi har.
Det jag letar efter är framförallt en vilja, sen kan jag inte begära att folk ska vara fullfjädrade, men det måste finnas en vilja och en förståelse för vad kök är och innebär. Passion, att de vill lära sig, att de förstår att det är ett gammalt anrikt yrke som kräver sin man på plats, säger Marco Baudone.
Han beskriver sin stil som kock såsom enkel och klassisk med en liten twist. Han påpekar noga att ”enkelt” för honom inte innebär dåligt eller simpelt,viken_2712
utan snarare avskalat och stilrent. När han jobbade på Le Rouge var det inte så mycket egna twistar på maten, utan mest klassiskt franskt.
Nu på No.53 står han med ett ben i Italien och ett i Iran, även om han just nu är mest inne på italienskt. Han har ett visst sätt att jobba på,
som grundar sig på tiden i Frankrike och Italien. Den yrkesstoltheten håller han vid liv än idag, på sin krog No.53.
– Oavsett om det är fine dining eller mer casual dining, där det ska gå lite snabbare, så finns det ändå ett korrekt sätt att jobba på.
Vi försöker jobba basic och klassiskt. Vi jobbar med unga förmågor och utbildar dem i att hantera råvarorna på rätt sätt,
att hitta snabbheten, hitta uppställningen, hitta det moment som behövs när man står i kök och saker ska ut samtidigt.
Det ska ha en viss temperatur och det är några grejer som ska fungera ihop, säger Marco Baudone.
Han beskriver kockyrket som att man alltid är på jobbet och ofta arbetar på de tider som andra är lediga på. Det har blivit en del missade familjehögtider.
Samtidigt har han fått uppleva en fantastisk värld. Han reser mycket på grund av mat, oftast runt om i Europa, men också i övriga världen.
Han känner sig inte så hemma på asiatiskt, men några amerikanska rätter har han fiskat upp genom resorna.
– Jag njuter alltid av mat! Jag försöker äta på så många olika ställen som möjligt, och det är verkligen högt och lågt.
Det kvittar om det är en resa för jobb eller semester, det finns alltid ett sökande efter den lokala krogen, snabbmaten, bageriet eller caféet.
Allt med mat – jag är helt tokig i det! säger Marco Baudone.
På senare tid har han även fått utlopp för sin konstnärliga ådra i samband med mat, genom ett samarbete med brödet Sigdal.
Han fick fria händer att ta fram olika alternativ till topping, och sedan fotograferades resultatet.
– Det är något som jag gillar med mitt yrke,att man också kan göra den typen av uppdrag.
Det är väldigt kreativt, väldigt långt ifrån den vanliga rytmen på en krog, att få stå i en studio med en duktig fotograf.
För jag älskar att lägga upp mat och plåta, det är verkligen en stor passion för mig. Det kanske är därför jag har gjort så många kokböcker,
för då har jag fått chansen att jobba med att maten ska se ut på vissa sätt. Det är jätteviktigt hur det ser ut på tallriken! säger Marco Baudone.
Han försöker ständigt hitta nya vägar, nya sätt att jobba på, och han breddar sig gärna.
– Med tiden och ju äldre jag blir så uppskattar jag enklare koncept och matlagning, samt att jag tittar mer på atmosfären i en restaurang.
I december kommer jag öppna en snabbmåltidsenhet på Södermalm.
Mer kan jag tyvärr inte säga just nu, säger Marco Baudone hemlighetsfullt.
 
 
 
Korta fakta Marco Baudoneviken_2695
Titel: Köksmästare på No.53
Ålder: 42 år
Familj: Pappa och två bröder
Utbildning: Två år i Kristianstad samt ett år praktik mot mat och logi på en enstjärnig restaurang i Italien första året.
Karriär/bakgrund:ca 6 år utomlands, 5 år på Operakällaren, något år på F12. Delägare i Brasserie Le Rouge,författare av sex st kokböcker.
Fritidsintressen: Jakt och resor.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Text: Johanna Henriksson Bild: Stefan Anderson
 
 
 

relaterat

Ludwig Tjörnemo är Årets Kock 2020
Utmärkelser

Ludwig Tjörnemo är Årets Kock 2020

Finalen i Årets Kock 2020 avgjordes förra veckan på Annexet i Stockholm. Efter en rafflande final vann Ludwig Tjörnemo och är ny svensk mästare i professionell matlagning.

Hur klimatsmart är vin på PET?
Vin

Hur klimatsmart är vin på PET?

För ett tag sedan genomförde Systembolaget en undersökning kring svenska konsumenters uppfattningar och kunskap kring olika förpackningar. Undersökningen visade att det är få som känner till vilken förpackning som är bäst för miljö och klimat.

Årets Kock 2020 blir ett digitalt event under flera dagar med final 17 september
Utmärkelser

Årets Kock livesänds via TV4-Gruppen

Finalen i Årets Kock, där 8 kockar gör upp om titeln Årets Kock 2020 hålls den 17 september och blir som tidigare kommunicerat ett digitalt event i år.

Nya krögare tar över med eld och rök
Restaurang

Nya krögare tar över med eld och rök

När nya fjälldestinationen nu går mot sin andra säsong är det med nya smaker. Nu är det klart att krögartrion David Gard, Daniel Karlström och Albin Roos Hansson kommer att ta över anläggningens restaurang.

Nyhetsbrev

Ta del av recept och nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

annons

annons

Nyhetsbrev

Ta del av nyheter före alla andra, anmäl dig till nyhetsbrevet nedan!

När du anmäler dig till vårt nyhetsbrev godkänner du våra allmänna villkor och vår personuppgiftspolicy.