Skala räkor och havskräftor och spara skalen samt räk- och kräftstjärtarna till senare. Hacka den gula löken och det gröna på purjolöken. Skär rotsellerin och moroten grovt (de behövs inte skalas). Stek grönsakerna och räk- och kräftskalen i en stor kastrull eller gryta tills räk- och kräftskalen har vitnat.
Slå på 3 dl vin och koka i 3 min så alkoholen försvinner. Häll i vattnet och låt koka upp. Täck med lock och dra av från värmen. Låt stå, helst över natten.
Finhacka 2 vitlöksklyftor. Hetta upp en kastrull med olja och stek musslorna och vitlöken i 1 min på hög värme. Slå på 2 dl vitt vin, täck med lock och låt koka i 4 min. Sila bort musslorna och blanda musselvätskan med räk- och kräftfonden. Sila och sätt åt sidan. Spara musslorna.
Skär torsken i lagom stora bitar och salta lätt, ställ åt sidan.
Skala jordärtskockor, persiljerot och schalottenlöken. Finhacka 2 vitlöksklyftor, schalottenlöken och det vita på purjolöken. Skär fänkålen, jordärtskockorna och persiljeroten i lagom stora munsbitar.
Svetta grönsakerna i 2 min på medelhög värme i en stor kastrull eller gryta. Tillsätt skaldjursfonden och koka tills jordärtskockorna har mjuknat. Tillsätt grädde och cognac och låt koka i 5 min. Lägg i fisken och koka i ytterligare 1 min.
Stek pilgrimsmusslorna på hög värme 1 min på varje sida i en stekpanna.
Tillsätt de skalade räkorna, kräftstjärtarna, musslorna och pilgrimsmusslorna till grytan med grönsakerna och sjud tills de är varma.
Smaka av med salt, vitpeppar och cayennepeppar. Toppa soppan med hackad dill, persilja och gräslök.