Smält smöret och värm det till 55 grader.
Plocka bladen från dragonen och finhacka dragonstjälkarna. Spara bladen till slutet. Finhacka schalottenlöken. Hacka löken och stjälkarna riktigt fint så att du sen inte behöver sila reduktionen.
Koka upp lök, dragonstjälkar och vinäger, det räcker i stort sett med ett uppkok. Tillsätt vattnet, låt svalna något.
Tillsätt äggulorna och värm till cirka 65 grader under vispning. Håll koll på värmen så att den inte stiger för mycket och det blir äggröra.
Tillsätt smöret droppvis till ägguleblandningen under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare. Smöret ska hålla samma temperatur som äggen. Om smöret är för varmt kan såsen spricka.
Smaka av med salt och cayennepeppar. Vänd ner hackad dragon och persilja.