Boulebar korttidspermitterar

Boulebar Sverige AB och moderbolaget Pied Tanca Group AB har idag beslutat att korttidspermittera 95 personer. Under sommarsäsong har gruppen upp till 450 personer anställda och samtliga kommer förmodligen att omfattas av olika åtgärder i både Sverige och Danmark.

Boulebar driver åtta restauranger i fem olika städer varav en i Köpenhamn. Verksamheten är en del av koncernen Pied Tanca Group AB. På grund av krisen som skapats av viruset Covid-19 korttidspermitterar Boulebar samtliga anställda i Sverige.

– Vårt mål är att kunna behålla så många som möjligt kvar i bolaget. Lösningen från svenska regeringen känns klok och ger oss mer utrymme i en enormt svår situation. Vi vill verkligen behålla våra hängivna och duktiga medarbetare. Flera av dem är även delägare så engagemanget är stort och vi kommer att fortsätta hålla öppet så länge det bara går, säger Erika Nilsson, vice VD i moderbolaget.

I Danmark är läget annorlunda. Myndigheten har gett näringsförbud för restauranger och ger 75 procent i bidrag för löner, de fasta kostnaderna ser ut att ersättas med 80 procent. Trots alla insatser i Sverige och Danmark kommer varsel också genomföras. Bolaget vill ha den möjligheten då risken är stor för att försäljningen sjunker ytterligare.

– Vi jobbar hårt för att hitta konstruktiva lösningar med banker, fastighetsbolag, våra medarbetare och ägare. Vi är redan beredda på att göra enorma uppoffringar vilket är avgörande för vår framtid, säger Henrik Kruse, grundare och delägare. Det här ska gå att reda ut om många hjälps åt men vi är alla chockade eftersom nedgången kom så snabbt och hårt. Vi har aldrig längtat till sommaren och våra uteenheter lika mycket som nu.

I dagsläget visar prognosen för Boulebar på en försäljningsnedgång på 70 procent i mars och april. Läget för maj är ännu osäkert. 

Drömteamet samlat för Bocuse d’Or

Sebastian Gibrand är Sveriges representant för andra gången i rad och satsar nu all sin tid, erfarenhet, kraft och viljestyrka för att få stå högst upp på pallen i Bocuse d’Or. Med sig har han svenska teamets coach, tillika kompisen och veteranen i sammanhanget, Jonas Dahlbom. Henrik Norström är Sveriges president i den svenska satsningen och som commis/assistent står 19-årige Jakob Persson.

Sedan silvermedaljen i världsfinalen 2019 har Sebastian Gibrand hunnit vinna Kockarnas Kamp och genomfört det hedersfulla uppdraget som ansvarig kock för Nobelbanketten i Stockholms Stadshus. Men det stora målet sedan flera år tillbaka är att få representera Sverige i Bocuse d’Or. Nu har han tagit sig an uppgiften för andra gången med endast guld i sikte. Ett guld som vunnits en gång tidigare av en svensk, det var 1997 med Mathias Dahlgren.

Bakom den svenska satsningen i Bocuse d’Or står Gastronomi Sverige och Svenska Bocuse d’Or Akademien. Här ingår kockar som Tommy Myllymäki, Mathias Dahlgren, Fredrik Eriksson, Adam Dahlberg och Markus Aujulay. Tillsammans bidrar de med både tid, engagemang och kunskap för att ge Sverige de bästa förutsättningarna.

De europeiska uttagningarna

Just nu är Sebastian Gibrand och hela svenska teamet igång med att sätta menyerna för tävlingarna i Tallinn. På 5 timmar och 35 minuter ska de tävlanden tillaga två rätter som ska presenteras för juryn på fat respektive tallrik till 14 personer vardera. Rätterna tillagas efter givna råvaror och regler för antal tillbehör, såser, etc. Hittills har teamet fått råvarorna som gäller för fatpresentationen. Vilka råvaror som gäller för tallrikspresentationen presenteras så fort beslut om eventuella nya datum för tävlingen fastställs.

Råvaror fatpresentationen – estnisk vaktel, vaktelägg, hjärta och lever

De tävlande tilldelas sju vaktlar som ska prepareras tillsammans med hjärta och lever samt vaktelägg. Vaktlarna måste användas i sin helhet och serveras utan ben. Utöver huvudråvarorna ska faträtten bestå två såser, buljong eller sky. Rätten ska även serveras med tre garnityr varav ett måste vara vaktelägg.

Sebastian Gibrand är ursprungligen från Helsingborg men bor sedan flera år i Stockholm. Han har ett förflutet från bland annat Oaxen Krog & Slip och Studio Franzén. Sedan 2011 driver han sin egen konsultverksamhet Sebastian Gibrand AB tillsammans med Robert Sjöberg. 2019 vann han silver i Bocuse d’Or, blev mästare i tv-produktionen Kockarnas Kamp och var ansvarig kock för Nobelbanketten i Stockholms Stadshus.

Bakom den svenska satsningen i Bocuse d’Or står Gastronomi Sverige och Svenska Bocuse d’Or Akademien. Teamet för 2020/2021 består av:

Sebastian Gibrand, kandidat

Jonas Dahlbom, coach

Jakob Persson, commis/assistent

Henrik Norström, President Svenska Bocuse d’Or Akademien

Sanna Aspberg, projektledare, Gastronomi Sverige

Stöd din lokala bar med en #stödöl

Krogbranschen står inför stora utmaningar i coronakrisens spår. Nu startar Sigtuna Brygghus ett initiativ som går ut på att stötta lokala krögare genom att köpa med sig alkoholfri öl hem under parollen #stödöl.

Den svenska restaurangnäringen generellt och inte minst den lokala ölscenen har haft ett stort uppsving de senaste åren. För de många krögarna som nu ser vikande besökssiffror gäller det att hålla uppe omsättningen för att inte äventyra sina verksamheter. Under parollen #stödöl vill nu Sigtuna Brygghus uppmana svenska ölkonsumenter att stötta sina lokala favoriter genom att köpa med sig en alkoholfri öl hem för en symbolisk summa.

”Det är viktigt att vi alla följer myndigheternas rekommendationer och om du inte kan spendera tid på din lokala bar just nu så är det fullt förståeligt. Dessvärre innebär det också stort ekonomiskt bortfall för lokala krögare som ofta lever på små marginaler. Vi på Sigtuna Brygghus vill genom det här initiativet hjälpa våra vänner i krogbranschen och hoppas många andra bryggerier hänger på efter bästa förmåga” säger Lasse Persson, VD på Sigtuna Brygghus​

Genom att uppmuntra till besök och take away hoppas initiativtagarna kunna hjälpa till att upprätthålla ölförsäljningen. Men eftersom det är förbjudet för krogar att sälja alkohol som ska konsumeras hemma så är det alkoholfri öl som erbjuds som #stödöl. Något som också ses som positivt i sammanhanget.

”De senaste årens utveckling inom hantverksöl har i mångt och mycket haft fokus på smakutveckling, samarbete och ölkultur snarare än överdriven alkoholkonsumtion. Därför passar det bra att just den alkoholfria ölen får agera hjälte när vi just vill uppmuntra till extra konsumerande. Allt för att stötta de lokala krögare som vi gemensamt lider med”,  säger Lasse Persson

​Bryggarna på Sigtuna hoppas så många som möjligt inom branschen väljer att ansluta sig och dela med sig av budskapet genom sina plattformar. För att visa sin support kommer Sigtuna själva att erbjuda fria kollin av deras alkoholfria öl till deras kunder som vill delta.

En doft av Michelin-stjärnor

5 mars öppnade Arla Unika, flaggskeppsbutiken i Östermalmshallen. Nu är teamet som ska driva etablissemanget komplett med en doft av Michelin-stjärnor.

Gustav Onnermark och Einar Book. Kökschef respektive chefssommelier i Arla Unikas flaggskeppsbutik samt ost- och vinbar i Östermalmshallen.
Ambitionen och uppdraget är att, med erfarenhet från Michelin-bestjärnade krogar, ta ostupplevelsen till nya gastronomiska höjder.

Gustav Onnermark, kökschef, har ett förflutet på Hedone och Pollen Street Social, båda i London och båda med en stjärna i Guide Michelin. Gustav har även varit kökschef på Haymarket by Scandic i Stockholm.
– Jag gick direkt igång på projektet när jag fick provsmaka ostarna. Jag har älskat ost i många år och måste erkänna att jag inte tidigare har skattat de nordiska särskilt högt. Det som slog mig var att ostarna hade sina egna karaktärer och komplexitet. Jag ser fram emot att sätta resultatet av mejeristernas fantastiska arbete i olika sammanhang. De har gjort sin del, och nu är det upp till oss att göra dem rättvisa, säger Gustav.

Einar Book, chefssommelier, har tidigare arbetat på restauranger som Gastrologik och Ichi i Stockholm. Einar ansvarar för vin, alkoholfri dryck och att på bästa sätt matcha ost och dryck i Arla Unikas ost- och vinbar.
– För mig har det alltid varit viktigt och spännande att arbeta med kvalitet inom dryck och mat. Ost och vin är dessutom, som många vet, en utmärkt kombination, säger Einar.

I teamet hittar vi även följande profiler:
Maria Khalil, restaurang- och butikschef. Kommer närmast från en liknande tjänst på Fabrique Stenugnsbageri och Cajsa Warg i Stockholm.
Catalina Romero, chefsbarista. Tränad vid The Coffee Collective i Köpenhamn med erfarenhet från kaféer i Paris, Buenos Aires och Stockholm.
Thomas Karlsson ansvarar för ostsortimentet i butiken och baren. Han har arbetat länge som ansvarig för ostavdelningen på Sabis Fältöversten.
Frida Ewertsson, gastronomiskt ansvarig i Sverige. Frida har en stor passion för ost och har arbetat på Arla sedan 2015, först på Falbygdens/Boxholm och sedan som regionchef. Frida har dessutom ansvarat för Falbygdens ostutbildning och varit ostexpert på falbygdensost.se. Frida kommer främst att arbeta som ostexpert inom restaurangsegmentet.

Kör hem mat gratis!

Stockholmsföretaget Vembla, med affärsidén att leverera mat från lokala butiker, har just nu gratis leverans för alla i Corona-smittans riskgrupper.

Stockholmsföretaget Vembla, som arbetar med att leverera mat från lokala butiker till privatpersoner, har för närvarande gratis leverans för alla människor i riskgrupp.
Vembla fungerar egentligen via app, men har under rådande omständigheter valt att sätta upp ett telefonnummer och en mejladress för de som vill beställa mat via dem, men inte har en smartphone.

— Det är vårt sätt att dra vårt strå till stacken. Just nu behöver alla göra det de kan – stat, företag och privatpersoner – och detta är vad vi kan göra. Det känns självklart för oss att bidra, säger Sebastian Malmberg, grundare av Vembla.

Vembla samarbetar med flera lokala matbutiker samt ett apotek på Sveavägen i Stockholm. Appen fungerar, men hårdlansering var inte planerad än på någon vecka.
— Just nu känns det irrelevant att appen inte är perfekt, utan frågan är snarare om vi behövs just nu – vilket jag tror vi gör, speciellt för äldre och övriga riskgrupper. Vår tjänst fungerar och har gjort det under ett tag, så det var bara en fråga om när man skulle släppa den till allmänheten, säger Sebastian Malmberg.

— I vanliga fall betalar man maten via appen, men det är en speciell situation nu. Vi vill inte att en app ska avgöra om någon ska behöva gå ut för att handla, så om man till exempel ringer in sin beställning får vi lösa betalningen på annat sätt. Vi har satt upp ett speciellt telefonnummer och fått extrahjälp i form av studenter och praktikanter, för att kunna hjälpa alla som vill och behöver det. Alla får självklart ringa, men vi försöker prioritera de äldre som är i den största riskklassen, säger Sebastian Malmberg.